百年“佛跳墙”如何再逢“春”?

作者:郭超 郑胜平 时间:2019-05-17 20:18

字号

二届中国中式菜肴产业暨聚春园佛跳墙传承与发展高峰论坛在福州举行

fd46a1ede02642bfa9cf6fd8a2ae9ce2.jpg

  图为制作“佛跳墙”的经选食材。

  说起“佛跳墙”,不论是不是“饕餮”,几乎没有人不知道它。作为闽菜的首席代表,它被认为是福州特色闽都餐饮文化的一大象征。不过,近段时间,由于“佛跳墙”声名在外,在全国各地都出现了各种名不副实的“佛跳墙”低价倾销的情况;更有商家借机营销,在非原产地建设所谓“佛跳墙产业基地”。

  “佛跳墙”遇到的问题,也是中式菜肴产业目前面临的发展瓶颈之一。如何破解难题,促进中式菜肴的保护与发展,成为中式菜肴产业共同面临的一大挑战。为此,“5.18”期间,福州聚春园集团在“第二届21世纪海上丝绸之路博览会暨第二十一届海峡两岸经贸交易会”活动中承办“第二届中国中式菜肴产业暨聚春园佛跳墙传承与发展高峰论坛”,传承闽菜匠心,弘扬八闽文化,树立“聚春园”百年品牌形象,加强“聚春园佛跳墙制作技艺”非遗保护、创新和发展。

d6b4d99a7fd4437f981fe3f6cbd8e57a.png

图为出席高峰论坛的部分领导与嘉宾。

  “佛跳墙”业内公认是发祥于福建省现存年代最悠久的历史名店“聚春园”。1990年,聚春园佛跳墙被国家商业部授予“金鼎奖”;2016年获“福建十大名菜”;2018年获“中国名菜五十强”;2019年获“福建省改革开放40年食品工业单项产品冠军奖”。

  2012年“聚春园佛跳墙宴”获第十三届中国美食节“金鼎奖”,2018年获“中国菜﹒全国省籍地域主题名宴”。

2008年,“聚春园佛跳墙制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录,是福建省唯一列入国家级非物质文化遗产的烹饪技艺。

  由于“佛跳墙”的高知名度,加之国内商标保护的缺憾,如今不正宗甚至品质较低的“佛跳墙”在线上及线下泛滥。福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰告诉记者,现在“佛跳墙”四面开花,几乎是个酒楼就有“佛跳墙”以及“坛烧八味”,而工厂化生产“佛跳墙”的也有一二十家,而其他散落生产的商家更是不计其数。在很多电商渠道上,十几元一罐的“佛跳墙”随意出售,而成本为每罐二三十元的“佛跳墙”售价一两百元也是屡见不鲜。由于选料不精,让很多消费者产生了“佛跳墙也不过如此”的错误认知。甚至“迷你佛跳墙”还被有关机构评选为“广东十大名菜”。

  面对这种局面,正宗的“佛跳墙”生产者却无可奈何,因为此前聚春园集团注册“佛跳墙”商标不太顺利。

  据悉,1994年,原聚春园菜馆在第29类(菜肴)申请注册“佛跳墙”商标;1995年国家商标总局以“该商标为佛教用语”为由驳回注册申请。2002年,聚春园大酒店分别在第29类(菜肴)、第43类(餐饮服务)申请注册“佛跳墙”商标;2002年,国家商标总局以“佛跳墙是菜名,在指定商品上作为商标,易造成消费者的误认”为由,驳回第29类注册申请。

  2008年,福州聚春园集团在第29类(菜肴)、第40类(材料处理)、第43类(餐饮服务)成功注册“佛跳墙”文字及图形商标。

  2018年,“佛跳墙”文字及图形商标的海外注册首先在加拿大获得成功。在包括马德里条约国内的美、英、法、俄罗斯、澳大利亚、马来西亚等16个国家及地区和港澳台申请注册聚春园佛跳墙商标,已进入审核阶段。

  “佛跳墙”的遭遇在全国具有普遍性。很多传统名菜,由于历史及现实因素,在发展过程中都遇到了商标、知识产权保护及市场秩序维护方面的难题。

“佛跳墙”与“坛烧八味”的区别

  “‘佛跳墙’并非乱炖,它的特点在于工序的独特性及食材的多样性。”国家级非物质文化遗产“聚春园佛跳墙制作技艺”第八代传承人杨伟华介绍,制作“佛跳墙”费时费力,仅煲底汤就需要番鸭、老母鸡、上排等多种食材经过特别的煲汤技艺熬制而成,主料更是精选鱼翅、鲍鱼、关东参、瑶柱、花菇、花胶、鸽子蛋、蹄筋、鱼唇、甲鱼裙边等山珍海味。“佛跳墙”制作工艺采用炸、烧、炖、煨等多种烹饪技法,从食材的泡发、制汤、烹制到出品要耗时8天左右,成品浓郁荤香、烂而不腐、入口即化。

70a07f60a8314fd5ba6d24a325284115.jpg

  图为烹饪大师在制作“佛跳墙”。

  而坛烧八味,选料以香菇、鹌鹑蛋、鸭胗、小干贝、素鱼翅、目鱼、猪蹄等为主,工艺比“佛跳墙”简单,基本半天就能制成,口感与“佛跳墙”有云泥之别。

传承传统技艺  创新发展“佛跳墙”

  作为福建省唯一列入国家级非物质文化遗产的烹饪技艺,“聚春园佛跳墙制作技艺”能否传承并在新时期迥异的市场环境中发扬光大,已经引起业内的广泛关注。为此,聚春园将以产业化道路,让“佛跳墙”在原有基础上开始新的发展。

   “2010年,聚春园集团研究制定了《聚春园佛跳墙制作标准》,从原料、配方、工艺、器皿、包装、典故解说等方面进行量化和规范,为大批量生产奠定了坚实的基础。目前,正在申请牵头制定‘佛跳墙行业标准’,旨在为后续规范市场提供相关支撑。希望未来能由主管部门牵头,结合相关行业标准,依法限制低质、不达标的产品冠名‘佛跳墙’,让‘佛跳墙’保证应有的品质”福州聚春园集团董事长王茂玲表示。

fe4448590fd54571a1ca0666b19581f8.png

  图为聚春园食品股份有限公司被授予“福建省佛跳墙生产标杆企业”。

      2015年,聚春园连江大型食品加工厂65000平方米的生产基地建成投产,已研发生产佛跳墙、福寿全、坛烧八味等佛跳墙系列产品,并通过了ISO9001质量管理体系、HACCP食品管理体系、两化融合管理体系以及安全生产标准化体系等认证,荣获“福建省改革开放四十年单项产品冠军奖”和“福建省佛跳墙生产标杆企业”。2017年,与福建农林大学合作申报研究佛跳墙工业化的“福州市传统中式菜肴工业化关键技术研究与示范”课题,在福建省科技厅立项。2018年,以佛跳墙产品为主的聚春园食品股份有限公司完成股改工作,正努力谋划尽快上市。目前,聚春园集团正进一步优化、提升现有连江生产基地的标准化、信息化、智能制造水平,加大对“佛跳墙”产品线的投入,力争未来3年产值实现跨域式发展。

      值得一提的是,“佛跳墙”的产业化,既不“曲高和寡”,也不为量产而粗制滥造。王茂玲董事长表示,聚春园“佛跳墙”丰俭由人,实行“分级制”,有不同档次的价格。但是,它们都遵循了聚春园“佛跳墙”的精髓:汤一定是按照非物质文化遗产制作技艺的要求认真煲制的“佛跳墙”原汤。因为“佛跳墙”的精髓就是汤的煲制非常繁复。这也是聚春园“佛跳墙”与市场上其他所谓“佛跳墙”主要区别之一。

  与会专家表示,“佛跳墙”走上产业化发展道路,有助于规范市场秩序,也有助于聚春园“佛跳墙”知识产权保护及影响力提升。对于中式菜肴尤其是名菜的产业化发展,是一个行之有效的道路,也是一个良好的发展样本。

行业专家畅议中式菜肴如何保护及创新发展

  因此,为进一步挖掘、保护、传承闽菜记忆,提升聚春园“佛跳墙”为首席的闽菜文化、历史、品牌内涵,“5.18”期间,福州聚春园集团在“第二届21世纪海上丝绸之路博览会暨第二十一届海峡两岸经贸交易会”活动中承办“第二届中国中式菜肴产业暨聚春园佛跳墙传承与发展高峰论坛”。

68b54d31e26f4c7eb3c9b275b0a05100.png

  图为论坛活动现场。

  论坛上,中国工程院院士、大连工业大学食品学院博导、教授朱蓓薇作了《中国传统食品的工业化与创新》的演讲,提出中国传统食品要在新时代进一步传承发展,可以走工业化、产业化及创新发展之路。原福建省商业厅副厅长、福建省烹饪协会会长刘立身作了《关于聚春园“佛跳墙”历史渊源与文化传承》的演讲,他指出聚春园“佛跳墙”历史悠久,文化底蕴丰富,在国内餐饮界已经形成广泛共识。中国烹饪大师、全国技术能手、国家级非物质文化遗产“聚春园佛跳墙制作技艺”第八代传承人杨伟华作了《非物质文化遗产——聚春园佛跳墙传统技艺与创新》的演讲。以及多位重量级嘉宾、专家,就中式菜肴的传承发展进行了精彩的演讲。

95b632c3df654d7d85e3f5bbd1ad5a10.png

  图为佛跳墙创新研究院成立签约仪式。

  目前,“聚春园佛跳墙”部分类别商标已注册成功,聚春园集团董事长王茂玲表示,聚春园集团将继续向国家商标局申请注册43类餐饮服务餐厅饭店、食品销售“佛跳墙”商标,向国家专利局申请“佛跳墙制作工艺”专利,以商标与专利注册切实维护“佛跳墙”这个福州聚春园首创菜肴品牌不再受到侵权和侵害。

  福建省政协原副主席陈绍军、福州市人大常委会党组书记、主任陈为民等省、市领导也莅临指导。(全媒体记者 郭超 郑胜平 通讯员 蔡淑坤)

责任编辑:海峡民生新闻报料:400-888-8888   本站原创,未经授权不得转载
关键词 >> 百年,“,佛跳墙,”,如何,再逢,春,第,二届,
继续阅读
热新闻

关注公众号

关注公众号
推荐
关于我们 诚聘精英 联系我们 版权声明 友情链接 报料
备案标识闽公网安备 35010202000916号 闽ICP备18012327号-2