林忠：“来虎纠”有德有福“丸一下”回味无穷

　　鱼丸不仅是福州风味小吃中四大金刚之一，在福州人心目中占有重要地位，而且在福州传统红白喜事的酒宴大席中，鱼丸也是道不可或缺的必备大菜。

图为福州鱼丸。

　　这道风味小食的创造，应归功福州沿海一带渔民。据传，过去濒临东海的连江县某乡中，一天一家打渔为生的渔民出海打鱼，正当他们庆幸这次出海碰上鱼群，满载而归时，忽见天边有一丝乌云，快速地向他们所在的海域风涌而来。经验丰富的这家渔民，见状大惊失色。知是飓风即将到来，慌忙将船中所捕之鱼和船上家杂大量卸入海中以减轻他家渔船负载，并快速向邻近一个荒岛驶去，以避台风。孰料这场台风连续不停地刮了几天，船上粮食早已吃尽，光吃鱼又觉倒胃口。这时有人记起后舱中还有一小袋番薯粉，主张拿些鱼来，将剔尽鱼骨的鱼肉在钵中搅烂，制成鱼糜，再拌上一些番薯粉以增加粘性，做成丸子下锅，使丸子熟后成丸不散，大家听后觉得有理，赞成不妨一试。丸子煮熟后，大家都觉得这丸子味道不但鲜而不腥，而且比鱼肉更加好吃。由于鱼糜中加入了一定数量的番薯粉，故比鱼肉更容易填饱肚子，是一道既可口，又易于果腹的美食。于是在台风过后，他们回到家中后又想起在荒岛避风食鱼丸子的事,遂依照在荒岛上的方法在家中制起丸子来，并将丸子分给厝边邻里。这些邻里吃后，也觉得好吃，从而纷纷仿效。久而久之，厝边邻里中有好事者，将猪瘦肉剁成碎肉调以佐料为馅，外再裹上这种渗上番薯粉的鱼浆，制成口味更为鲜美的丸子，并号其名为“鱼丸”。这样一道民间美食就诞生了。

图为福州鱼丸。

　　福建地势依山面海，海岸线较长，沿海各县渔产丰富，海产品中海鳗与鲨鱼品质尤佳，是制作鱼丸的上等原料。聪明的沿海渔民，看准了这两种海产，并分别以这两种鱼肉为主料，将之搅成鱼糜后拌入适量番薯粉，制成鱼丸浆，再放入用鼓油调好味道的肉馅，用手工挤成风味特别突出的鳗鱼丸和鲨鱼丸，在清汤中煮熟后，捞出放在凉筛上冷却，待食用时再放进筒骨高汤中煮沸后，再和汤上桌以饷来宾，来宾食后无不大加赞赏，称这是一道罕见的美食。消息一经传开，人们纷纷仿效，没有多长时日，这道美食就由渔村传到了福州。脑袋瓜活络的福州生意人，及时捕捉住这个商机，他们依样画葫芦，大量生产这种鱼丸应市，但对外只称“福州鱼丸”。

　　很快“福州鱼丸”就风靡福州十邑，成为福州地区红白喜事宴席上一道不可或缺的一道大菜，从此“福州鱼丸”在福州风味小吃中占有一个极为重要的地位，被誉为福州风味小吃四大金刚之一，倍受福州群众的喜爱，数百年经久不衰。

　　纵观近现代福州十邑为数众多的“福州鱼丸”老字号生产企业，“福建有德有福食品科技有限公司”当是鹤立鸡群，佼佼一家。说起“福建有德有福食品科技有限公司”，那就不能不提及他当初的创始人林依贱先生。林依贱先生于1934年农历1月22日出生于福州市仓山区城门镇梁厝洋坑村池乾一个从事家厨为业的家庭，其祖上因有一手制作“福州鱼丸”好手艺，而被本乡厨帮所青睐，林依贱被邀请加入厨帮，专门为酒席制作鱼丸，故其自幼得以跟随祖上在厨帮学习厨艺。在跟随长辈外出为人置办酒席前,厨帮长辈们总要再告诫他：“我们靠手艺吃饭的人，做工手头一定要干净，做事要认真，来不得马虎，做出来的酒菜，口味稍有一些差池，都会被客人品尝出来。就算只一口这样，我们这伙厨帮饭碗就砸了，大家就得去喝西北风。所以你定要牢记我们厨帮的规矩，认认真真学艺，踏踏实实做工，不得有半点马虎与偷懒。千万别成为祸害整个厨帮的害群之马。”自幼聪明懂事的林依贱，对长辈的教诲谨记在心。他不仅在每次厨帮出厨时不辞劳苦认真肯干，还利用与师傅做下手的机会认真观察师傅的每个动作，及对火候的掌握和调料配比，并将之一一谨记在心，在没有出厨时在家中反复按照师傅的动作进行演练。

　　最终功夫不负有心人，不过两年工夫，林依贱便得到了乡村正宗私厨技艺的真传，尤精于他家世代祖传手工制作鱼丸的绝技。由于家境贫寒，家中没有田园，在厨帮接不到酒席业务时，林依贱除了在家中练习厨艺外，基本足不出户，这使得他家不时断绝了经济来源。自幼深受传统孝道文化教育的林依贱不忍看着年迈的父母双亲陪同自己一起挨饿。生活的逼迫使他想起了制作鱼丸的手艺，他想:“我在厨帮替人办酒席时，所制作的鱼丸，即使是那些极挑剔客人食用了我做的鱼丸后也都赞不绝口，我何不在无事可做的时间里，在家中做一些鱼丸，挑到街上沿街叫卖，将卖鱼丸所得换些柴米油盐，将养双亲，让两老晚年不至挨饿受冻。”心想意决，他遂向亲戚借来了一些钱，添置了一付鱼丸担，买了几头新鲜鳗鱼和一袋番薯粉及其它制作鱼丸所必需的原材料，在家中用祖传手艺做起了鱼丸，后再挑到街上沿街叫卖。

　　就这样，年方12岁的林依贱以其幼小的年纪，挑起与他身高相差无几的鱼丸担，摇响手中碗匙，走街串巷卖起了鱼丸。乡间一些年纪相仿的调皮儿童每见他鱼丸担经过，都跟在他鱼丸担后面，戏谑地起哄“丸一下!丸一下!……!”经过一些时日，人们一旦听到孩子们“丸一下”的声音，便知道林依贱的鱼丸担已在不远的近处。时间长，那些要买他鱼丸的客人，也都用“丸一下”的叫法，招呼他停担歇脚，以便上前买他的鱼丸。时间一长，“丸一下”便成了林依贱卖鱼丸的外号，只要有人喊“丸一下”，林依贱便知道有人要光顾他的鱼丸生意。

林依贱侄儿林忠骑自行车在福州街头卖鱼丸。

　　由于林依贱所做的鱼丸原料精湛、做工精细，故邻里乡亲都非常喜欢吃他手工制作的鱼丸，以至城门镇上方圆百里之内无人不知林依贱的鱼丸品质上乘，许多邻近村民每逢家中有红白喜事需要办酒席的，都要提前向厨帮预约，指名道姓要林依贱亲自来加工鱼丸。不少东家除了要求林依贱包揽下酒席中现吃的鱼丸之外，还要林依贱另外加工一定数量大号的鱼丸，让每位客人在酒席以后欢欢喜喜地带上几粒加大的鱼丸当“酒包”拿回家和家中老小共同享用。

　　1947年，林依贱觉得不论寒暑，顶风冒雨挑担沿街卖鱼丸，不如在自家门口开一间简易鱼丸摊卖鱼丸来得省心，这样既可以随时照顾年迈的父母，又可以免得满街跑，做到既顾家，又不误生意，还落得一身轻松。想定以后，他就在家门口的空地上，靠着前门墙边搭起遮阳大棚，摆上一张八仙桌和四张条櫈，把鱼丸担撂在门外边，将以往大家已经叫得十分顺口的“丸一下”外号作为摊号，像模像样地开张卖起鱼丸来了。

　　“丸一下”开业以后，周边农民在从事农活的休息时间里，经常来到这里歇脚吃鱼丸。因这个鱼丸摊极大地方便了邻里乡亲，故即便“文革”期间，林依贱的鱼丸摊在农村亦能因群众的光顾而得以照样营业，生意照样红火。

　　大约在2010年起，林依贱感到自己体力大不如前，遂萌生了将“丸一下”鱼丸摊托付给自幼跟随在身边，与他一起在“丸一下”摸爬滚打、且已得到其精制鱼丸手艺的堂侄林忠来继承的想法。

　　2014年正月，林依贱吃过了生日太平面后，闲着无事，掐指一算。自己已年过八十，已达耄耋之年，在事业上可算是船到码头车到站，是该下决心让思想新颖、眼界开阔、朝气蓬勃、一心想发扬光大“丸一下”事业的侄儿林忠来接手“丸一下”了。于是他毅然把“丸一下”郑重地托付给他向来倚重的可靠接班人林忠。

图为福建有德有福食品公司董事长林忠。

　　年轻的林忠接手“丸一下”鱼丸摊之时，正逢改革开放不断深化，政府鼓励社会有志之士踊跃创业的大好时期。素怀雄心壮志的林忠，不甘落后，他一接肩“丸一下”重担，就以一个改革者的姿态，勇立在改革开放的风口浪尖，一扫“丸一下”以往那种小打小闹的小家子气的经营模式，对“丸一下”进行一番脱胎换骨的改造。

　　首先，林忠一接过“丸一下”，就考虑到企业必须向高、大、全方位发展这个大方向，他接任后立即把“丸一下”注册改为“福建有德有福食品科技有限公司”,为企业定下向科技发展的方向。为了使企业方便与有关科研单位经常联系，他毅然放弃了“丸一下”的诞生地——城门洋坑池乾村这块风水宝地，在省城福州交通便利人口密集的南门兜乌山支路26号找到一块安置公司的地方，并向政府有关部门申办了营业执照。随即在福清市城头镇元洪工业园区海城路28号A区设立了生产基地，建立了2500平方米的厂房，招聘了30名当地农村富余劳力进厂从事食品生产；为了高质量地进行批量生产和减轻企业员工的体力负担，还添置了200多万元的先进设备，生产总投入高达人民币1000万元……。

位于福州南门兜西营里集市的丸一下店

　　可以说林忠接手“丸一下”后，他的“福建有德有福食品科技有限公司”已今非昔比，取得了长足的进步，硕果累累。但林忠并不满足于此，他决心百尺竿头更进一步，在继续生产好老字号产品——“福州鱼丸”的基础上，不断拓展新产品，在其它食品领域方面，争取新的突破与发展。我们期望“福建有德有福食品科技有限公司”在新的征程上，取得更大的成果，为老字号企业争光。（陈奋凖）

图为有德有福公司获得的众多荣誉。